Tornem de la parada estiuenca i tornem amb un tema polèmic relacionat amb l’alimentació: La síndrome del restaurant xinès. Segur que heu sentit a parlar de gent que quan menja en un restaurant xinès desprès tenen mals de cap o de cervicals, els puja la pressió o tenen sensació de cop de calor.

Habitualment es relaciona aquesta síndrome amb la ingesta del glutamat mono-sòdic, un additiu també conegut com a E621.

El glutamat és un aminoàcid que està present a molts aliments de forma natural, per exemple els xampinyons o el tomàquet i fins i tot el nostre cos el produeix en una petita quantitat. Al any 1908 el professor de química Kikunae Ikeda, japonès òbviament, de la universitat de Tokio, se’n va adonar que una de les sopes feta amb una alga anomenada kombu tenia un sabor que no es podia classificar entre els quatre sabors bàsic (dolç, salat, amarg i àcid). En Kikunae va fer moltes probes i diferents estudis i va arribar a la conclusió que la sopa tenia un cinquè sabor bàsic, l’umami (que vol dir algo així com sabor delicios). Fent servir l’alga en qüestió va aconseguir aïllar el glutamat monosòdic, i va demanar la patent del GMS per a produir-lo.

A partir d’aquí els germans Suzuki comencen a produir-lo i a vendre’l al 1909 sota el nom de Aji-no-moto (la essència del sabor en japonès).

A partir d’aquí, es va popularitzar l’ús del glutamat mono-sòdic com a condiment, i molts restaurants asiàtics el feien servir de forma habitual. També es va estendre dins la industria alimentària com a potenciador de sabor.

La polèmica ve quan s’estén la idea de que el consum del E621 és perjudicial, que provoca tots els símptomes que dèiem al principi o, fins i tot, que es cancerigen. La polèmica es fa tant grossa que moltes agències de control alimentari de diferents països van fer proves i estudis per determinar-ne la perillositat.

Algunes d’aquestes proves complien amb les garanties del mètode més professional: eren multicentre, amb doble cec i amb grups de control. O sigui que es desenvolupaven a diferents centres a l’hora, a cadascun dels centres i havia grups de persones que prenien el glutamat mono-sòdic i grups que no i a més ni els qui administraven la substància ni els qui la prenien sabien a quin grup pertanyien.

Finalment es va arribar a la conclusió de que no hi havia cap efecte secundari sempre que es prengués una dosi normal. Només una petita part de la població va manifestar alguna reacció si prenia 3g de GMS diaris en dejú, el que suposa una dosis unes mil vegades per sobre del que és habitual.

Tot i que els informes van negar la presumpte maldat del GMS, encara hi ha gent que diu que tots aquests estudis fets a EUA, Australia i alguns països europeus, estan mal fets i estan trucats per tal de mantenir el negoci. Fins i tot hi ha moltes pàgines web que pregonen la conspiració dels fabricants alimentaris tot i que no hi ha noticies de malalts o morts deguts a GMS.

Com sempre, el verí està a la dosi.

Font imatge thumbnail: Gyvenimas Kitaip

Tweet